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百亿企业崩塌,餐饮连锁不是豪赌
在策划这篇文章之前,心中充满了惋惜。他曾经是餐饮界的一哥,几年前也甩海底捞好几条街。然而就在前几天,曾经百亿帝国在一场商标拍卖活动中落下了帷幕。
他就是谭鱼头,这个曾经火遍京城的火锅连锁。其49个商标专有权以1510万被拍出。董事长谭长安黯然离场。
个人也很喜欢其就餐环境,以及口味。就口味而言,有谭鱼头我绝对不会去海底捞。这算是口味验证,符合我们前文提到了餐饮连锁加盟条件(原文链接)。而其实口感并不是最关键的因素。谭鱼头创立之初,选品其实是错误的,他选择在火锅林立的程度做火锅,非常像我们为大家介绍的在广西《开粉店or快餐》介绍的内卷式开店。显然谭鱼头刚成立就遭遇了滑铁卢,生意惨淡。而机遇来自于危机,当地电视台爆出火锅店地沟油黑幕,大量火锅店关门,行业洗牌。谭长安看准时机,推出一次性清油火锅,并一反常态地将厨房做成透明玻璃可见的形式,从而彻底打消顾客的顾虑,成为成都火锅特立独行的新模式。并成功打了一场翻身仗。
而真正让谭鱼头站稳脚跟的行为却是谭长安的第一次豪赌——进军北京。事实再一次证明蓝海市场对于扩张的速度有多重要,冥冥之中又预示我们的经典答疑文章《开粉店or快餐,食巢的妙答》。谭鱼头扩张速度最快时,8天开一家店,谭长安一天要去4个地方为新店开张剪彩。一时间风光无限。
而也正是前期在香港的扩张,让谭长安希望企业在港股上市。先后两次借壳上市失败后,谭鱼头决定自己IPO,在没有做好内功保证盈利预期的时候,就与某风投公司签订对赌协议。也正是这次的赌局,彻底击垮了谭长安。他在采访中称风投原本2000万美金的投资,只到位了500万美金,导致了资金链断裂。而食巢认为,由于2010年之后,市场的竞争和利润的降低,导致了谭鱼头急于上市融资。没有如最初创新和服务上下功夫。在2012年对加盟餐饮店管理的问题,导致视频安全事故频发,口碑下降。海底捞这时已经通过服务做到了口碑传播。资金链断裂,债务危机影响,最终2020年8月谭鱼头关掉了成都的最后一家店。今年五一期间,商标被拍卖。
谭长安在香港时,称自己最窘迫的时候,包包里一块钱都没有。食巢认为:其实餐饮不是赌局,你不可能天天都能赢。我们赚的钱永远在我们的认知高度之内。这就好像食巢在快速扩张的时候及时踩了刹车,而我们也经历过无序扩张。最终我们认为只有练好了这就的内功才能立于不败之地(原文链接)。就在谭长安接受记者采访时,依然信心满满,他认为商标不在了,配方还在。味道和管理还在。相信他自己还可以东山再起。餐饮连锁而言,中央厨房和供应链管理,再到门店运营都是整套流程化体系,谭鱼头在之前并没有做得很好,才会导致利润下降。如何与时俱进,产品和服务都做升级,让食客有更好的体验才是王道。