百亿企业崩塌，餐饮连锁不是豪赌

在策划这篇文章之前，心中充满了惋惜。他曾经是餐饮界的一哥，几年前也甩海底捞好几条街。然而就在前几天，曾经百亿帝国在一场商标拍卖活动中落下了帷幕。

他就是谭鱼头，这个曾经火遍京城的火锅连锁。其49个商标专有权以1510万被拍出。董事长谭长安黯然离场。

个人也很喜欢其就餐环境，以及口味。就口味而言，有谭鱼头我绝对不会去海底捞。这算是口味验证，符合我们前文提到了餐饮连锁加盟条件（原文链接）。而其实口感并不是最关键的因素。谭鱼头创立之初，选品其实是错误的，他选择在火锅林立的程度做火锅，非常像我们为大家介绍的在广西《开粉店or快餐》介绍的内卷式开店。显然谭鱼头刚成立就遭遇了滑铁卢，生意惨淡。而机遇来自于危机，当地电视台爆出火锅店地沟油黑幕，大量火锅店关门，行业洗牌。谭长安看准时机，推出一次性清油火锅，并一反常态地将厨房做成透明玻璃可见的形式，从而彻底打消顾客的顾虑，成为成都火锅特立独行的新模式。并成功打了一场翻身仗。

而真正让谭鱼头站稳脚跟的行为却是谭长安的第一次豪赌——进军北京。事实再一次证明蓝海市场对于扩张的速度有多重要，冥冥之中又预示我们的经典答疑文章《开粉店or快餐，食巢的妙答》。谭鱼头扩张速度最快时，8天开一家店，谭长安一天要去4个地方为新店开张剪彩。一时间风光无限。

而也正是前期在香港的扩张，让谭长安希望企业在港股上市。先后两次借壳上市失败后，谭鱼头决定自己IPO，在没有做好内功保证盈利预期的时候，就与某风投公司签订对赌协议。也正是这次的赌局，彻底击垮了谭长安。他在采访中称风投原本2000万美金的投资，只到位了500万美金，导致了资金链断裂。而食巢认为，由于2010年之后，市场的竞争和利润的降低，导致了谭鱼头急于上市融资。没有如最初创新和服务上下功夫。在2012年对加盟餐饮店管理的问题，导致视频安全事故频发，口碑下降。海底捞这时已经通过服务做到了口碑传播。资金链断裂，债务危机影响，最终2020年８月谭鱼头关掉了成都的最后一家店。今年五一期间，商标被拍卖。

谭长安在香港时，称自己最窘迫的时候，包包里一块钱都没有。食巢认为：其实餐饮不是赌局，你不可能天天都能赢。我们赚的钱永远在我们的认知高度之内。这就好像食巢在快速扩张的时候及时踩了刹车，而我们也经历过无序扩张。最终我们认为只有练好了这就的内功才能立于不败之地（原文链接）。就在谭长安接受记者采访时，依然信心满满，他认为商标不在了，配方还在。味道和管理还在。相信他自己还可以东山再起。餐饮连锁而言，中央厨房和供应链管理，再到门店运营都是整套流程化体系，谭鱼头在之前并没有做得很好，才会导致利润下降。如何与时俱进，产品和服务都做升级，让食客有更好的体验才是王道。